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20 febrero, 2008Título: Unchef invitado en Entre Amigas
Autor: MauroHuerta
No.: EA251
En este Ente Amigas, encontrará útiles consejos y deliciosas recetas, dadas por un chef profesional. En este caso nos visita Mauro Huerta, quien nos enseña sobre su más destacada técnica y cómo puede un chef dedicar su profesión al servicio de Dios.
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ea251.mp3
Entrevista conMauro Huerta
Sandra: Muy bien amigas, dijimos que una sorpresa para este día y una sorpresa les estamos dando. Cuando ustedes descubran este tema realmente se van a sorprender, porque siempre el ámbito de la cocina es de mi amiga Natalia, que bueno, ella hace su aporte su recomendación sus consejos en cada programa, sin embargo hoy vamos a tener otro consejero a quien le damos la bienvenida, el se llama Mauro Huerta y bueno te deseamos que te sientas como do en el programa.
Mauro: Bueno muchas gracias y saludos a todos los que están escuchando y bueno espero que pueda ser un aporte para todos los que están escuchando esta entrevista.
Sandra: Muchos se estarán preguntando, este invitado que será especialista en que área de la educación, en que área de la salud, será un pastor, bueno, sin embargo los vamos a sorprender porque Mauro es de profesión Chef, y podríamos decir para nuestras amigas que no saben lo que es un chef, que es un cocinero profesional, digamos.¿Como es esto de que un varón se mezcla en esta profesión que típicamente han pensado por años que era para las mujeres, sin embargo nos encontramos ahora con cocineros varones?.
Mauro: Bueno, en realidad en el entorno gastronomito es mas probable encontrarse mas con hombres que con mujeres. Uno se imagina porque en el común de la gente se encuentra a la madre cocinando comúnmente pero cuando uno va a los hoteles o restoranes hoy día va a encontrar mucha gente del personal que es masculino.
Sandra: ¿Cocinan bien los varones?.
Mauro: Para mi….
Sandra: … o te pongo en un aprieto peor todavía, ¿Quiénes cocinan mejor los varones o las mujeres?
Mauro: Bueno para mi, yo voy a hacer una confesión, para mi no hay mejor cocinera que mi madre, pero son distintas cosas, creo….
Sandra: …esta bueno eso, quedaste bien con ella, perfecto…
Mauro: Creo que son dos cosas muy distintas uno puede darse cuanta cuando esta cocinando una mujer o cuando cocina un varón. La mujer tiene un toque de distinción que al hombre se la hace difícil dar. Y también el hombre tiene capas que esa curiosidad de estar investigando siempre y poder estar a la vanguardia, entonces me parece que, quienes cocinan mejor a nivel mundial, el año pasado el mejor chef del mundo fue una francesa, pero venia de 8 años sin salir en el campeonato mundial de gastronomía, así que es hora de que las mujeres se hallan puesto un poquito, pero nunca he trabajado con chef o compañeros mujeres en la cocina, siempre han sido hombres.
Sandra: Y vos decís le dan un toque especial, ¿Qué toque especial la dan las mujeres?.
Mauro: Y las mujeres trabajan mucho con los colores, tienen una muy buena capacidad para combinar los colores que hay en ….
Sandra: …la presentación…
Mauro: …la presentación en el plato, un chef tiene que tener la capacidad de poder combinar los colores y tener en claro los colores que hay en el restaurante, en la sala y poder llevar una sintonía con los colores del plato.
Sandra: ¿No me digas, también hay que hacer combinar el plato con las cortinas, por ejemplo?.
Mauro: Claro seria para que no fuere aun choque de visión para la gente…
Sandra: …increíble, jamás se me hubiera comparar el color de mi churrasco si va con la ropa.
Mauro: Si, comúnmente los chef, mas bien los europeos y asiáticos, ellos mismos decoran también la sala.
Sandra: ¿Según lo que van a presentar en la comida?.
Mauro: Exacto, si.
Sandra: Increíble, y me decías el varón tiene como este don para investigar, por ejemplo, ¿Qué, crear comidas nuevas?.
Mauro: Es mas arriesgado, y no tiene tanto temor a la critica me parece, me recuerdo que en esta temporada que estuvimos haciendo en La Paloma, un balneario….
Sandra: La Paloma es un balneario, podremos decir, no tan cercano a Punta del Este, pero bueno, en la costa continuando hacia el océano.
Mauro: Continuando hacia el océano, el para aquel que viene buscando un hermoso lugar pero tranquilidad a la vez. Habían platos que eran bastante fuera de lo común, la mezcla de las carnes con el tilo, con hiervas que comúnmente se usan para hacer té, tisanas; bueno se esta usando la mezcla de estas cosas, por ejemplo, la carne de cerdo mechada con hiervas semidir, esta heredas son el tilo, el romero, dejadas macerar y bueno, se están usando, y este plato lo invento, por lo menos a acá a Uruguay lo trajo Mario del Bolyef que estuvimos trabajando y bueno y se arriesgo a que la gente dijeren, «¿pero como el tilo, el tilo se come, o el tilo no es para tomarse un té y quedar mas tranquilos?, y bueno ese tipo de cosas se tiro a ver que pasaba y bueno, parece que tuvo buena aceptación, bastante.
Sandra: Y aparte de esto, que nos puedas hablar de las modas en la comida, ¿qué consejo le darías a nuestras amigas?, alguno que te acuerdes para poder cocinar en una forma mas practica, por ejemplo.
Mauro: Bueno, yo soy partidario de el «nada se tira».
Sandra: Natalia también, mira que dos por tres manda algunos consejos para conservar las cosas y aprovechar, y también poder ahorrar.
Mauro: Hay una cosa que es clara, simple he escuchado que hay mujeres y también algunos varones que dicen: yo la leche no la puedo tomar. Y bueno, es muy necesario el calcio en el cuerpo humano, cuando nosotros hacemos una sopa o un tipo de fondo a cualquier cosa que nosotros hervimos por mucho tiempo para sacarle los gustos una de las formas para poder tener una buena porción de calcio, en esa porción de sopa, es usar la cáscara del zapallo licuada, aproximadamente 60 g de cáscara de zapallo, tiene el equivalente a dos tazas de leche de calcio, ese tipo de cosas es bueno saberlo para las mujeres.
Sandra: Especialmente que tienen tanto riesgo con la osteoporosis, mira que bueno, hay que cocinar la cáscara del zapallo mucho tiempo así esta blanda y se puede licuar o se puede consumir.
Mauro: Yo voy a poner un ejemplo que no es muy común, pero si ustedes ven a el gato, que el gato es un animal muy inteligente van a ver dos cosas, que se desespera por la cáscara del zapallo y se desespera por el huevo, por eso es que siempre anda en la vuelta, porque el gato es uno de los animales, mas la hembra que necesita consumir mucho calcio, y bueno en estas dos cosas podemos ver el calcio.
Sandra: En realidad no lo había observado pero ahora que lo decís voy a poner atención cuando vea algún gato por ahí.
Mauro: Hay un espectro muy grande de cosas que podemos decir pero no se si lo decimos ahora o mas adelante.
Sandra: A lo mejor escuchamos algo de música ahora y en el próximo bloque nos das otro consejo muy útil como este, sin duda.
Sandra: Muy bien amigas regresamos en esta entrevista tan especial. Estamos ocupándonos mas tiempo de lo previsto en nuestro programa Entre Amigas, hoy. Me imagino que esta tomando nota no solamente de la receta del día sino también de estos consejos que nos esta dando Mauro Huerta que es especialista en el tema cocina. ¿Has estado trabando en balnearios importantes este verano? .
Mauro: Si, tuvimos la oportunidad específicamente este año de trabajar en un restaurante 5 estrellas, acá en el balneario La Paloma, que es el único que había…
Sandra: …y que estuvo de moda este año para el «Jet Set», digamos, para le gente importante que suele visitar las costas uruguayas. Bueno muy bien, estabas con consejos, me impacto el consejo del calcio que aporta el zapallo, no sabia, pero tenias otro ahí, casi por largarlo cuando yo anuncie la música, decime.
Mauro: Pienso una de las cosas que tenemos que tener en cuenta de la cocina, de la gastronomía es que es muy importante rescatar los valores de los alimentos…
Sandra: ….la nutrición, todo eso…
Mauro: …todo el tema este de la nutrición, rescatar el valor de los alimentos crudos también y simplemente para que podamos tener en cuenta, siempre que se empieza un fondo, un sopa o algo por el estilo; estoy hablando de esto porque es algo que se usa acá y en muchísimos países siempre empezar a poner las cosas que vamos a hervir con el agua fría, de esa forma todas las verduras y la carne, abren sus poros y empiezan a largar todas sus cosas hacia fuera, todos sus minerales, si nosotros ponemos con el agua hirviendo las cosas lo que hacemos es cerrar, mimetizar enseguida lo que sea la papa, o cualquier cosa que estemos poniendo adentro, entonces el caldo queda un caldo sin mucha nutrición, queda un caldo pobre, se le llama. Por eso lo importante de empezar todas las cosas en frió.
Sandra: Interesante también, cosas que yo no sabia, así que vamos a tomar en cuenta, Sonia me hace seña que si, ella esta operando hoy, a quien la agradecemos, y me dice que si, que ella sabia poner las cosas con el agua fría. Yo creo que lo haría por la intuición pero no porque supiera que abre mas los poros o menos por el agua caliente o por el agua fría.
Muy bien muchas gracias por estos consejos, pero hasta acá los consejos.
Ahora la pregunta es, ¿Cómo fue que un muchacho como vos, que aparte joven, elegiste esta profesión, por la comida de mama, no me digas nada?.
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